I restaurant Skadir på Skåbu fjellhotell tilbyr vi et lite, men veloverveid sortiment naturvin som passer til våre menyer.

Sammen med vår norske leverandør, Sønnavin, har vi testet, smakt og ikke minst besøkt de vinprodusentene vi kjøper våre naturviner fra.

Det er en voksende interesse for naturlige ingredienser uten tilsetninger, og naturvin er fortsatt eksklusiv type håndverksprodukt i småskala – akkurat slik som vi på Skåbu fjellhotell serverer menyer med råvarer fra egne gardsbruk, vilt og fisk fra Skåbu – foredlet og bearbeidet i eget foredlingsanlegg.

En måte å beskrive naturvin på er gjennom forskjellen på youghurt naturell og youghurt tilsatt bær, musli og krydder. Upastirusert brie er en annen referanse. God ost kan lukte like vondt som den smaker godt. Det finnes ingen snarvei til god naturvin. Det handler utelukkende om gode råvarer og godt håndverk.

Kanskje er naturvin vinverdens svar på seterrømme og stølsost. Den beste melken gir dyrene når de er på seteren. Den er tykk, smaksrik og næringsrik. Tanken bak seterdrift er at det ikke utnytter arealer og ressurser som ellers kunne vært brukt til å dyrke korn eller grønnsaker. Seterene er selvforskynte og kyrne melkes for hånd. Det er ikke en effektiv type landbruk, men det er grundig, og det er helhet, småskala og lokalt. Og så gir det produkter som er både særegne og smaksrike.

Det er kanskje ikke så rart at denne sammenligningen appellerer til oss i Skåbu, der stølsdrift, småskala, særegenhet, kvalitet og dyrevelferd i stor grad praktiseres i lokalt landbruk i dag slik det har gjort gjennom generasjoner.

Hos oss på Skåbu fjellhotell er dette selve grunnpilaren i vår genuine matfilosofi – fra jord til bord – og hele veien dit.

I naturviner tilsettes ikke gjær. Det er den opprinnelige gjæren som brukes (villgjær), og den finnes naturlig i vinmarken og i produksjonsanlegget. Villgjær gir en saktere gjæring, og alt det levende ved vinen er med, også alle de spennende aromaene og smakene som kommer naturlig fra de ville, naturlige gjærsoppene.

Druene dyrkes økologisk eller biodynamisk, og all behandling av råstoff frem til ferdig produkt skal tilfredstille krav til økologisk produksjon som et minimum.

En annen vesentlig faktor som skiller naturvin fra annen type vinproduksjon er reduksjonen av svovel fra det minimale og helt ned til null.

Det er ikke vanlig å bruke eikefat i fremstillingen av naturvin slik vi er kjent med gjennom normal vinproduksjon, fordi eikefat (spesielt de unge) setter smak og aroma på vinen.

I prosessen med utvikling av naturvin har det dukket opp nye beholdere for oppbevaring og gjæring av vin som f.eks. betongegg.

Naturvin er sensitiv, og bør lagres ved stabil temperatur, rundt 10-16 grader. Naturviner har også utfordret tanken om at dyr, ung vin må lagres for å bli god. Disse vinene er smaksrike og komplekse i allerede ung alder.

Våre leverandører av naturvin befinner seg i det spanske høyfjellet ikke så ulikt de forhold vi har i Skåbu. Vi lot oss imponere og sjarmere av små engasjerte familiebedrifter med kunnskap, ideologi og genuint engasjement, egenskaper vi enkelt kunne kjenne oss igjen i.

I Axarquia, et fjellområde mellom Malaga og Granada, domineres vinmarken av bratt skiferterreng, 500 – 900 moh. Nærheten til Middelhavet gir stabile temperaturforhold gjennom hele vekstsesongen og bidrar med det mineralske saltpreget. Her har Clara Verhej og André Both, begge opprinnelig fra Nederland, utviklet en moderne vinstil inspirert av den lokale tradisjonen. På 20 år har de oppnådd stor anerkjennesle for sine viner, av ledende nasjonale tidsskrifter kåret til noen av Spanias aller beste.

Manuel Valenzuela har siden 70-tallet revolusjonert vinproduksjonen i dette vakre fjellområdet, Contraviesa-Alpujarra, Europas høyest beliggende vinmark, nesten 1400 moh. Her påvirkes klimaet av isbreen i Sierra Nevada, med lave temperaturer om natten og intens sol om dagen. Dette gir druene stor syrefriskhet og høye nivåer av naturlige antioksidanter. Det dyrkes et stort antall druesorter, både stedlige og internasjonalt kjente, som igjen blir til mange forskjellige viner. Skal man snakke om europeisk naturvin i dag, kommer man ikke utenom Barranco Oscuro.

Sammen med sin far har han gjenopplivet produksjon av kvalitetsvin i Ronda, og fått etablert “Serrania de Ronda” som egen kvalitetsbenevnelse under DO Sierras de Malaga. Dette vakre området mellom fjellene i Andalucia hvor romerne dyrket sine beste viner for eksport til Roma for 2000 år siden lå brakk i mange år etter at Phylloxera-epidemien hadde herjet Europas vinmarker. I dag finner man her et 30-tall produsenter av kvalitetsvin. Friedrich er også en foregangsmann innen biodynamisk dyrking og har lenge undervist studenter ved lokale universitet. Vinene fra F. Schatz er store og modne, og må nytes til store måltider.

SØNNAVIN AS importerer og distribuerer økologisk/ biodynamisk/ naturlig vin og olivenolje fra Spania og Frankrike til det norske HORECA-markedet og til Vimonopolet. Virksomheten ble startet i 2012 av ekteparet Caroline og Stein Peterson, og er fortsatt et lite familieforetak. Ideen om vinimport ble til etter mange års kjennskap til gode vinprodusenter som ikke fikk oppmerksomhet i det norske markedet. Siden den gang har flere av disse blitt godt etablerte produsentnavn ved norske serveringssteder i toppklassen.

www.sonnavin.no

[email protected]

+47 970 90 509